Vivimos en un mundo ajetreado, en donde todos van apurados a trabajar y en el cual el dinero se ha convertido en la prioridad de muchos, es debido a esto que las personas percibimos una “falta de tiempo” en nuestro día a día, tanto así que no nos da tiempo de preparar nuestros propios alimentos y optamos por opciones como la comida rápida, para sustituir alimentos y platillos que necesitan de una cantidad de tiempo y esfuerzo que no tenemos o que necesitamos “ahorrar”.
Esto en un país como el nuestro, con una amplia biodiversidad y exquisitas comidas tradicionales, sinceramente es un desperdicio. Así pues, en honor a la proximidad de unas nuevas fiestas patrias, me parece adecuado liberarnos por un momento de nuestra ajetreada vida para reconocer las maravillas que una región como la nuestra nos ofrece, y recordar a través de la comida, tradiciones que nos permiten conocer nuestra historia de manera deliciosa, además de nutrir nuestro patriotismo.
Si hablamos un poco sobre la historia del mundo, todos sabemos que nuestro país se consideraba un tesoro de riquezas, no solo por los metales preciosos, sino también por lo mucho que aportamos en cuanto a alimentos nutritivos y rentables, tal y como lo mencionan Hocquenghem y Monzón en su libro “la cocina piurana”, la papa logro salvar muchas vidas durante las hambrunas en España y alimentó a los que después serían los impulsores de las grandes revoluciones.
El Perú es también un país con una gran biodiversidad, donde los productos de las actividades como la pesca y la agricultura son bastantes y variados, lo que ha permitido la creación de deliciosos platillos tradicionales. Entre toda la inmensa variedad de platillos a lo largo y ancho del país, la gastronomía piurana no se queda atrás. Los piuranos pueden decir con orgullo que sus platillos son nutritivos y deliciosos, además de conmemorar un conjunto de tradiciones históricas.
Piura es una región próspera, llena de una inmensa variedad de alimentos, resultado de las actividades económicas predominantes en cada parte de la región, como Hocquenghem y Monzón la dividen, está la sierra fría, la sierra caliente y los valles costeños. Además de esto, también podemos considera la división que nos dice que hay una Piura serrana en donde aún se preparan alimentos tradicionales para el consumo propio y una Piura urbana en donde predominan las comidas con cierta influencia extrajera y las comidas típicas se venden en restaurantes.
El lugar de donde proviene la mayor cantidad de pescado y demás productos marinos en Piura es Paita y Sullana, mientras que en la serranía es en donde se cultivan alimentos y se cría el ganado. Los cultivos predominantes en la región son, según Hocquenghem y Monzón: cereales, teniendo al maíz, la cebada, el trigo y el arroz como los principales; los tubérculos, como la papa, las ocas, los ollucos el camote, la yuca y la arracacha y la achira; también hay una gran diversidad de frijoles cuya siembra se da en diferentes partes de la sierra de acuerdo a las condiciones climáticas favorables para cada cultivo, entre los cuales están el bayo, los parados, el frijol blanco, el pallar, las arvejas, el maní, entre otros.
Entre las hortalizas se encuentra el zapallo, la caigua y la zambumba. Hay otro conjunto de cultivos bastante populares en la serranía de Piura que son: el ajo, el ají, la caña de azúcar y el cacao. Y, por supuesto, no se puede olvidar la gran variedad de frutas, entre las que se destaca el plátano y el guineo, para la producción del popular chifle.
Acerca del ganado se debe resaltar el ritual que implica el sacrificio y la preparación de la carne animal. En la sierra, cuando de animales se habla, nunca se desperdicia, por ejemplo, en el caso de los chanchos de la sierra templada, que son los más apreciados, se recoge la sangre, la carne, el pellejo, las tripas y los huesos del animal que servirán posteriormente para la elaboración de alimentos como lo son las rellenas, el shungo negro, el tocino y la chanfaina. Además, del chancho también se extrae la manteca que en muchas ocasiones es, como aseguran Hocquenghem y Monzón, “la única materia grasa en la cocina campesina”.
En el campo las personas se abastecen a través de su ganado, no solo para la comida, sino también para la ropa y otros accesorios, cuando se mata una vaca o un toro después de aprovechar la carne y las vísceras, queda el cuero con el que se fabrican zurrones, odres, sandalias, cuerdas y látigos, con los cuernos del toro se hacen peines y en la sierra Mostazas se guardan los huesos de la cabeza para armar el “toro mechado” con el que se celebra la fiesta de todos los santos. En Piura también se come el cuy, lo que internacionalmente, o incluso en algunas otras ciudades del país, podría resultar asombroso y fuera de lo común, debido a que el cuy, con el nombre de conejillo de indias, se acostumbra a criar como mascota.
Muchos de los platillos que se preparan en Piura, son verdaderamente piuranos, solo si se cocinan en el campo, ¿por qué?, debido a la propia modernización, los utensilios de cocina de acero se han popularizado en toda la zona urbana de Piura, y no podríamos llamar a los platillos “tradicionales” o “típicos” si fueron elaborados por instrumentos modernos, que hacen que el sabor cambie, aunque no sea algo perceptible para el paladar inexperto.
En la Sierra peruana, los utensilios de acero no son predominantes, en cambio, usan instrumentos que se remontan en épocas de antes de la conquista, los mismos que se pueden dividir en utensilios de cerámica y utensilios de madera, siendo estos últimos los más predominantes. Las vasijas de cerámica se pueden usar como pequeños almacenes para poner granos de maíz, por ejemplo, y otros alimentos crudos o cocidos, las ollas de barro se emplean cuando se preparan alimentos que necesitan estar en cocción por un tiempo prolongado debido a que conservan mejor el calor, eso siempre antes de su uso se deben de curar. Mientras que los utensilios de madera son más variados, habiendo utensilios como las cucharas, palitas, bateas, tablas, tablitas, batidores, entre otros.
Los hábitos alimenticios de los piuranos de las diversas partes de la región varían, la razón principal de esto podría decirse que es el nivel socioeconómico predominante en cada uno de estos lugares, en el campo debido a la lejanía y a la escasez, se preparan platillos simples con poco condimento, mientras que en la ciudad se da un mayor abastecimiento, lo que permite la elaboración de platillos con más ingredientes, más complejos y más variados. Pero eso no cambia el hecho de que en la zona urbana se pueden ver algunos hábitos rurales, debido a que, después de todo, la población de la ciudad es resultado de inmigraciones.
Sus hábitos alimenticios, además, están marcados, por la cantidad de veces que comen en el día, en varios lugares los trabajadores del campo y pescadores coincide con lo mismo, en la mañana un desayuno simple, generalmente se comen yucas o camotes, después un refrigerio, fiambre o “gata” en el lugar de trabajo, que varía dependiendo de la época del año, si hay abundancia o escasez, el lonchesito de la tarde y ya entrada la noche se come la cena, que se acompaña con una bebida, que suelen ser café o yerbaluisa. Por su parte, las familias de la ciudad tienen los mismos hábitos alimenticios que las demás sociedades de otros países, generalmente de influencia europea.
Pero, por supuesto que en el ámbito de la cocina no hay un instructivo a seguir que diga que solo hay una manera en que los piuranos pueden comer, debido a que la propia individualidad de cada persona permite que cada plato por más piurano que sea tenga diferentes formas de ser preparado, a veces con un ingrediente de más o de menos, dependiendo de la región o de la receta familiar.
El ingenio de los piuranos mezclado muchas veces con la escasez los ha llevado a la creación de diversos platos, partiendo del mismo ingrediente, un claro ejemplo sería el maíz, que lo encuentras tostado, molido, de postre o en tamal, algo que queda claro con esta fantástica habilidad es que definitivamente sería muy difícil que el piurano se quede con hambre o que coma mal.
La cocina piurana es uno de los grandes tesoros que el país posee, espero que las formas tradicionales de la preparación, así como los utensilios que datan de tiempos prehispánicos, no se pierdan y que nos permitan seguir revalorando unos pequeños fragmentos del pasado, a la vez que entendemos como funciona la sierra de Piura porque se puede conocer bastante, simplemente sabiendo que como la gente y cuáles son los horarios que siguen.
Nuestra región sin lugar a dudas tiene mucho que ofrecer, desde la gente amable, los hermosos lugares turísticos y obviamente la deliciosa comida, sin lugar a dudas se hace extrañar cuando estamos lejos y nos alegra formar parte de ella y haber crecido con tan deliciosos platillos al alcance de nuestras manos. Es imposible evitar la modernización, la expansión de los utensilios modernos, tecnológicos y de acero, así como de la comida extranjera, pero no cabe duda que recordar nuestras raíces engrandece nuestro patriotismo, nos hace recordar los viejos tiempos y valorar más nuestra cultura.
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